Il galateo del sushi: terza parte

Nelle scorse settimane abbiamo iniziato a scoprire un mondo dove le alghe sono fondamentali, il sushi. Oggi allora continuiamo a svelare i segreti legati ai rotolini di alghe marine e riso più famosi al mondo.

Ecco alcune curiosità poco note che ci aiuteranno a capire meglio il piatto nazionale giapponese, pieno di gusto e salute! Cominciamo dunque dalle origini, non tutti sanno ad esempio che il paese che ha inventato il sushi non è il Giappone, bensì la Cina, da cui è stato esportato negli altri paesi orientali. Anche la definizione di sushi è da noi oramai utilizzata come sinonimo di pesce crudo, ma in realtà il sushi è un piatto di riso condito con aceto, zucchero e sale, a cui è possibile abbinare pesce crudo o altri ingredienti.

Gli errori dell’Occidente sul sushi sono molti e uno di questi è relativo al Wasabi; quello che consumiamo normalmente in Italia infatti è in realtà rafano, mentre quello giapponese è derivato dalla Wasabia Japonica, una radice nota anche come ravanello giapponese. Questa è una pianta molto rara, che cresce in zone paludose, dagli incredibili poteri sulla salute, tra cui una forte capacità antibatterica, difficilmente reperibile da noi ma tradizionalmente utilizzata nei sushi bar del Giappone.

La cultura giapponese del sushi vuole che gli chef siano molto preparati e seguano un percorso lungo e faticoso, in segno di rispetto verso un piatto così importante; essi infatti devono seguire un corso di studio e pratica da due ai venti anni, dove si impara a tagliare correttamente il pesce e si fa pratica con tutti i segreti del mestiere. La pratica è molto dura e prevede inizialmente un allenamento serrato di un anno per preparare correttamente il riso. Solo quando il maestro sarà soddisfatto del riso infatti un apprendista potrà iniziare a preparare alcuni ingredienti del piatto, ma non il piatto finale che è appannaggio del maestro; a questo punto dovranno passare altri anni prima che l’apprendista diventi autorizzato a preparare il piatto finale. Una delle mansioni degli apprendisti chef è quella di massaggiare per 40 minuti il polpo!

Il sushi più pregiato è però il Fugu, cioè il pesce palla; questo, se preparato non correttamente da mani inesperte, è velenosissimo e mortale perché contiene la tetradossina, un potente veleno; per questo è necessaria una lunga pratica e solo gli chef dotati di una speciale licenza possono servire questo cibo.

Lo sapevate che storicamente il sushi più buono era quello prodotto nei baracchini più sporchi? Infatti questi servivano le pietanze su tende bianche, dove gli avventori si pulivano le mani. Vedendo quindi le tendine più sporche gli altri avventori potevano subito capire quale era il baracchino più ambito! Inoltre in Giappone non è possibile trovare sushi preparato con un ingrediente da noi molto utilizzato, il salmone; questo perché non è un pesce tipico di quelle zone e non sarebbe quindi possibile servirlo freschissimo.

Fonti: uatta.it; focus.it; meteoweb.eu