Il galateo del sushi: quarta parte

Affrontiamo oggi l’ultimo capitolo del nostro viaggio alla scoperta del sushi, il tradizionale piatto giapponese a base di riso, pesce crudo e alghe marine. In particolare andremo a scoprire la storia di questa pietanza, che non nasce nei tipici rotolini verdi di alghe che conosciamo oggi, ma è piena di segreti e colpi di scena!

Infatti in origine il sushi era solo il pesce, non fresco e crudo ma dopo una lunga fermentazione. Questo tipo di preparazione, probabilmente importato da altri paesi asiatici e più in particolare dalla Cina all’incirca nel IV secolo, prevedeva infatti che il pesce venisse conservato, pressato sotto grosse pietre in appositi barili, con strati di riso bollito e sale per molti mesi, fino ad arrivare a tre anni! In mancanza di frigoriferi, questo era il metodo di conservazione più efficace per il pesce spedito in lunghi viaggi via mare dalle province a Kyoto come contributo fiscale. Una volta eliminati riso e sale veniva così consumato il pesce che prendeva il nome di sushi per la prima volta nella storia, il narezushi. Questa tecnica viene utilizzata ancora oggi in alcune regioni del Giappone.

Con lo sviluppo della coltivazione del riso si creano anche nuovi prodotti derivati ed è così che nel XV secolo si scopre come abbreviare notevolmente i tempi di fermentazione grazie all’aceto di riso; in questo modo diventa finalmente possibile evitare lo spreco del riso utilizzato per la conservazione, che viene consumato insieme al pesce, in questo caso cotto o marinato. Nasce così il nama nare zushi, dal gusto più delicato e dal riso con un piacevole retrogusto che porterà al sapore che oggi conosciamo.

Seguono poi svariate fasi intermedie, fino ad arrivare al 1820, quando apre il primo banchetto di nigiri sushi a Edo, l’odierna Tokyo. La forma è la più simile a quello che conosciamo oggi e il suo inventore è, pare, Hanaya Yohei; piccole palline di riso fatte a mano e fermentate in pochi istanti con l’aceto venivano disposte sotto fettine sottili di pesce crudo. L’innovazione si sposa perfettamente alla vita moderna e frenetica della città industriale che in quegli anni fiorisce incredibilmente, un vero e proprio street food da consumare velocemente. Il pesce però non sempre è freschissimo e siamo ancora lontani dagli standard di oggi; per questo viene aggiunto anche il wasabi, in grado di coprire i sapori a volte non troppo piacevoli.

Solo nel 1953 l’Occidente conoscerà ufficialmente questo cibo speciale, quando il principe Akihito lo offre ai suoi ospiti ufficiali durante un ricevimento all’ambasciata giapponese di Washington. Ecco quindi che arriviamo ai giorni nostri, dove questo speciale cibo alle alghe arriva sulle nostre tavole, amato e conosciuto in tutto il mondo per il suo gusto unico e per le sue proprietà salutari!

Fonti: nihonjapangiappone.com; crazyforsushi.blogspot.it; focus.it