Fettuccine Cucinate in “ACQUA UMAMI” di Alghe 04/12/17


fettuccine tonno e acciugheUn primo piatto di mare incredibile e “ricco” di materie prime figlie della tradizione del nostro sud Italia, impreziosito da un metodo di cottura innovativo, in pieno stile “cucina zen italiana”, che sfrutta il pieno potere delle nostre alghe per dare salinità, in chiave Umami, ad una ricetta che non ha bisogno di un solo granello di sale . Non c’è che dire: il nostro chef Alfredo Iannaccone, “Il Cuoco Zen”, ci conquista ogni volta con le sue ricette simbolo perfetto di evoluzione, creatività, qualità della materia prima. Vista la sapidità dei prodotti in gioco il nostro chef si spinge molto oltre e ci presenta per la prima volta la sua pasta cotta senza sale, ma in acqua di alghe e tonno essiccato e affumicato. Potere alla scienza del sapore, potere alla forza delle alghe, la cucina del presente e del futuro.

 

INGREDIENTI

Per il condimento:
200 gr. di tonno fresco, olio evo confit all’aglio, pane tostato aromatizzato con polvere di gambero rosso, olive nere, olive verde, capperi, qualche filetto di acciuga del Mar Cantabrico, uvetta, peperoncino fresco, pepe verde del Borneo, prezzemolo fresco.

Per la pasta:
1 litro d’acqua, 100 ml di acqua di mare depurata certificata, 1 cucchiaino di Spezie di mare GUSTO SAPORITO, 1 cucchiaino di Spezie di mare GUSTO UMAMI, 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara, 1 cucchiaio di scaglie di katsuobushi in polvere, 250 gr. di fettuccine fresche.

PREPARAZIONE

Preparare l’aglio confit lasciando 5 spicchi d’aglio con l’anima in 300 ml di olio evo per 12 ore a 40 gradi sotto vuoto. Trasferire tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e conservare almeno 30 giorni.

Recuperare lo scarto di gamberi rossi di qualità assoluta (Mazara o Crotone), ovvero teste e carapace e cuocerli in forno a 200 gradi per 20 minuti. Frullare e polverizzare. Unire la polvere a 200 grammi di panko bread fatto tostare con olio all’aglio e peperoncino.

Preparare un fondo di cottura con olio all’aglio, pepe, peperoncino, prezzemolo, lattuga di mare.
Aggiungere le olive, le acciughe, i capperi dissalati, l’uvetta ammollata in acqua fredda.

Cuocere le fettuccine al dente nell’acqua di condimento così come indicato.

Mantecare le fettuccine con il fondo di olio all’aglio e con le olive, i capperi, le acciughe, aggiungere poca uvetta.

Disporre sulla pasta calda il tonno appena scottato da parte ancora rosa all’interno, unire il prezzemolo fresco e infine il pane al gambero rosso.

 


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