Gli Chef stellati e le alghe: René Redzepi
René Redzepi sulla copertina del Time
Come ogni lunedì, oggi proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta delle alghe nelle cucine dei grandi Chef.
Alga Kelp a fette con piselli dolci e latticello
Dopo Enrico Crippa e Nicola Portinari, vogliamo parlarvi di René Redzepi e del Noma, il suo ristorante di Copenaghen che per diversi anni è stato eletto il migliore del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino (nel 2015 si è piazzato “solo” secondo).
Al Noma di Copenaghen si possono gustare piatti straordinari, tutti basati sulle materie prime scandinave: alghe islandesi, pesce d’alto mare faroese, licheni raccolti in prima persona da Redzepi e dai suoi collaboratori nelle vicine foreste danesi.
Patate, olio d’alga e caviale
Si chiama Nuova Cucina Nordica, come si può intuire dal nome stesso del ristorante, che è il risultato dell’accostamento di “NOrdisk” e “MAd” (in danese: “nordico” e “cibo”). Essa sceglie di utilizzare esclusivamente i prodotti del territorio, valorizzando ciò che la natura del luogo offre, in particolare il mondo vegetale. Non per niente il Time ha dedicato a Redzepi una sua copertina, apostrofandolo come l’eroe del “locavorism”, vale a dire il nostro “chilometro zero”.
Alga Kelp e asparagi verdi
Sia la preparazione degli ingredienti sia la loro combinazione sono all’avanguardia; la presentazione e l’impiattamento stupiscono. Nel porro caramellizzato al burro di alghe si mangia solo la radice, che di solito scartiamo; la langoustine con crema a base di alga Kelp va mangiata con le mani; le ostriche Limfjords con alghe e latticello sono servite su un letto di piccoli sassi.
Polpa di granchio con doppia gelatina di alghe
Redzepi sa come cucinare le alghe: basti come esempio la sua polpa di granchio, accompagnata da gel di due tipi di alghe (marine spontanee e islandesi invecchiate) che mostrano la varietà di sapori che le alghe possono offrire. Oppure guardate questo VIDEO: qui Redzepi realizza una ricetta apparentemente tradizionale, l’uovo in camicia, ma con un tocco di alghe che a noi piace molto!
Questo giovane Chef (ha solo 38 anni!) non ha paura di osare, questo è certo. E voi cosa ne pensate? Vi convincono le sue idee?
Fonti: visitdenmark.it; dissapore.com; scattidigusto.it; iodonna.it; theartofplating.com