Gli Chef stellati e le alghe: Gennaro Esposito

Oggi ci avviciniamo al mondo di uno chef stellato che fa grande uso delle alghe nei suoi piatti. È Gennaro Esposito, che grazie alla cucina proposta nel suo ristorante Torre del Saracino a Vico Equense (Napoli) si è aggiudicato ben due stelle Michelin, oltre ad altri vari premi – come quello di Identità Golose del 2011, per “Migliore Chef Italiano dell’Anno”.

Lo chef Esposito dice di utilizzare le alghe in cucina perché rappresentano un’opportunità preziosa per valorizzare il gusto degli alimenti, creando contrasti, equilibrando sapori o anche esaltando le sfumatura di alimenti di per sé non molto saporiti. Le “verdure di mare” possono essere utilizzate come base per zuppe, brodi e salse; oppure se ne può sfruttare l’aspetto estetico, per rendere più colorato un piatto, o la consistenza, ad esempio per aggiungere croccantezza a un piatto cremoso e morbido.

A tutte queste qualità si aggiunge il fatto che le alghe hanno moltissime proprietà nutrizionali, essendo ricche di micronutrienti come vitamine, antiossidanti, proteine e minerali. Quindi non solo sono una risorsa in cucina non solo per questioni di gusto o estetiche, ma possono anche apportare molti benefici alla nostra salute.

Vi proponiamo allora un primo piatto di mare con le alghe dello chef Esposito, in cui il gusto dolce e delicato della cipolla di Montoro si combina perfettamente con il sauro affumicato e lo iodio presente nella lattuga di mare. Ecco la ricetta!

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino dello chef Gennaro Esposito

INGREDIENTI (per 4 persone):

240 g di riso carnaroli;
80 g olio d’oliva extravergine
300 ml di brodo di pesce;
360 g di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata);
2 filetti da 30 g cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati);
1 spicchio di aglio;
40 g di parmigiano;
30 g di burro;
40 g di alghe fritte (lattuga di mare fritta in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugata” al forno);
sale q.b.
pepe di mulinello q.b.
1 peperoncino fresco (tagliato a metà);
1 limone di Sorrento

PROCEDIMENTO:

In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, che elimineremo quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente.

A metà cottura, salare ed aggiungere la crema di cipolla. Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta.

Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.

…e buon appetito!

Fonti: torredelsaracino.it; oggi.it